Conservación de los huevos de consumo
Antes de ahondar en el tema de la conservación de los huevos, es importante conocer qué es el huevo de gallina o huevo de consumo. La definición acertada es cuerpo redondeado, de tamaño y dureza variables, que producen las gallinas. En él, las sustancias destinadas para la nutrición, durante la incubación de un posible embrión.
Este amerita características propias para su conservación, inocuidad y tiempo prolongado de vida, las cuales aseguran el perfecto estado de sus características organolépticas; orientadas a su consumo.
En otras palabras, el huevo es una cápsula con la capacidad de almacenar y desarrollar un organismo vivo, motivo por el cual es tan nutritivo y a su vez es un alimento tan atractivo a los demás microorganismos patógenos, pues representa el medio perfecto para desarrollarse y proliferar, por eso su conservación adecuada representa un gran reto.
En la granjas de gallinas ponedoras, los almacenes de huevos en granja de forma general, deben cumplir con 4 fundamentos básicos: ser frescos, secos, ventilados y evitar los cambios bruscos de temperatura.
Si el almacén está libre de humedad se evitara la proliferación de hongos que afectan la inocuidad del huevo, mientras que si nuestro almacén en granja está libre de cambios bruscos de temperatura evitará la proliferación de bacterias que pueden ingresar a través de los microporos de la cáscara del huevo y dañarlo, a un punto que es imposible su comercialización y consumo.
¿En cuánto tiempo los huevos deben salir de la granja?
Podríamos decir que a temperatura ambiente el huevo no puede durar más de 10 días en almacén de granja. Luego de 10 días después de la eclosión, este ya debería estar en manos del consumidor final o procesado en la industria de alimentos.
Más que el tiempo de traslado hay que prestar atención a las condiciones propias del traslado, estas deben cumplir los mismos cuatro fundamentos básicos que en almacén. Sumado a ello, debe evitarse golpes bruscos que puedan ocasionar grietas y microfracturas a la cáscara. Un traslado no debería superar las 24 horas, al tratarse de un ambiente generalmente cerrado al que se expone el producto. Además, la velocidad a la que va el vehículo no debería exceder los 70 kilómetros por hora.
Si no se cumple con esos parámetros hay riesgo de incrementar las pérdidas en el traslado del producto final.
Escrito por Tulio Pérez, Ingeniero en Producción Animal y Coordinador de granja avícola de Grupo JHS, sucursal Aragua.
